Quelques ingrédients, une bonne dose de savoir-faire… et on obtient un fromage à pâte molle simple et naturel !
- Du lait de vache 100% français,
- une touche de crème selon nos recettes (crème 100% française évidemment !),
- des ferments lactiques et d’affinage développés avec soin pour une croûte fine et duveteuse,
- un coagulant d’origine végétale pour convenir aussi aux végétariens,
- et une touche de sel indispensable au goût et à l’affinage !
5 étapes clés pour un Pavé d’Affinois réussi !
C’est grâce à de nombreuses années de recherche et d’amélioration continue, que notre savoir-faire s’est développé !
Après avoir été collecté auprès des producteurs, le lait est réceptionné, analysé puis pasteurisé. A la fin de la pasteurisation, le lait est filtré à travers de très fines membranes. C’est ce qu’on appelle l’étape d’ultrafiltration. L’objectif est simple : retirer l’excédent d’eau du lait tout en conservant les nutriments et les minéraux. C’est sur cette étape, qui remplace la traditionnelle phase d’égouttage, que repose toute notre identité.
L’ultrafiltration associée à notre savoir-faire offrent de nombreux atouts à nos fromages à pâte molle : une texture homogène et onctueuse, un goût délicatement typé, une croûte très fine, une qualité de production régulière tout au long de l’année, et des qualités nutritionnelles spécifiques (plus de calcium, de phosphore et de protéines).
Nos Pavé d’Affinois sont ensuite affinés en hâloirs durant plusieurs jours pour développer tous leurs arômes. C’est dans des conditions d’humidité et de température maîtrisées que la croûte duveteuse va se développer, que la pâte va devenir souple et onctueuse et que les saveurs vont s’affirmer. Grâce au savoir-faire de nos fromagers, vous retrouvez le plus beau des Pavé d’Affinois sur votre plateau de fromage !
Un savoir-faire spécifique, l’Ultrafiltration! On vous explique tout !
Depuis sa création, la Fromagerie confectionne ses fromages selon un savoir-faire particulier et une technique unique : l’ultrafiltration, développés par M. GUILLOTEAU. C’est grâce à cela que le Pavé d’Affinois a fait sa renommée !
L’ultrafiltration est une étape qui consiste à filtrer le lait au travers de très fines membranes afin de retirer l’excédent d’eau tout en conservant les nutriments et les minéraux. Au cours d’une fabrication classique, l’eau est éliminée lors de la phase d’égouttage. Une partie des nutriments et minéraux sont alors perdus dans ce qu’on appelle le « petit lait ». A l’inverse, l’ultrafiltration permet de les conserver, ils se retrouveront ensuite dans les fromages.
C’est cette étape, alliée à un savoir-faire fromager unique qui différencie Pavé d’Affinois des autres fromages à pâte molle.
